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採收 - 去梗 - 破皮

酒精發酵與浸皮發酵:
自然發酵溫度必須保持在較低的溫度中(約21~24℃)才可使發酵較慢而得到較好的酒味。過程平均為時五天,葡萄汁發酵完成後,所有的糖份全部轉變成酒精,釀酒師會讓葡萄酒繼續與果皮和葡萄籽浸泡在一起約十天左右.

分離自流酒:
分離自流酒的過程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開,將葡萄酒引流到另一個釀酒槽中,剩餘的葡萄皮再予以榨汁榨汁: 這個過程是將葡萄皮中剩餘的酒壓榨出來。壓榨後的葡萄酒接著再由釀酒師酌量混入未經壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個作業程序約需耗時一天。

乳酸發酵:
酒精發酵結束後,酒窖和葡萄園裡的天然乳酸菌會產生乳酸發酵,將葡萄酒中的天然蘋果酸轉化為酸度較弱的乳酸。乳酸發酵為時約十日,這項過程能去除新鮮葡萄的青澀感,讓葡萄酒更為順口
調配: 葡萄酒經過酒精發酵與乳酸發酵後,便可進行調配的作業裝瓶

 


• 不同的葡萄品種
釀造紅酒與白酒的葡萄品種是不同的。經常提到的釀酒品種(varieties)大概有百種以上。每一種葡萄都有它自己的顏色,香味(bouquet)與口感特質。而一款酒中也是常常混合多種葡萄品種釀製而成。最常看到釀造紅酒的葡萄品種則有:

1. 卡本內蘇維翁 (Cabernet Sauvignon)
其單寧含量很高,酒質強健渾厚,但成熟的時間比其它葡萄還要長,相對地,採收時間也比較晚,用此品種釀造出來的酒,酒質深厚豐富飽滿,顏色呈紫紅色,並會產生如黑醋栗、西洋杉、黑胡椒等氣味,非常適合長時間存放顏色紫黑, 酒香具有黑色水果(如黑醋栗(black currant)、黑櫻桃、李子)、植物性香(如青椒、青草)、 以及烘焙香*(如煙草、咖啡、煙熏等)

卡本尼蘇維儂是最受歡迎的葡萄品種之一,如美國加州、智利、南非、澳洲、紐西蘭等國家都有種植,是最被廣泛種植的葡萄品種,也適合和口味重或是油膩的菜餚搭配

 

2. 梅洛 (Merlot)
紫黑的色澤,以果香(黑色槳果如黑莓、藍莓)著稱,並帶有烘焙的香氣(極佳的Merlot會帶有Mocha咖啡的香氣),酸度較低,酒精含量高,tannin質地較柔和,口感以圓潤厚實為主,

產地包含:法國的Bordeaux(波爾多)、美國、澳州等Merlot葡萄顆粒比Cabernet Sauvignon粗大而皮薄,因此品種酒的單寧含量不高,但是酒精感豐富而甜潤,顏色的轉變速度快Merlot以前常活在Cabernet Sauvignon的陰影下,主要功能在於調配Cabernet Sauvignon,柔和Cabernet Sauvignon的高單寧,其酒勁亦可增加強Cabernet Sauvignon的整體結構


3. 黑皮諾 (Pinot Noir)
Pinor Noir 的種植並不容易,太冷長不出來,太熱皮內的酵素會停止活化,其不穩定性對葡萄農和釀酒師都是一種挑戰,因此平均價格通常較高。由於性怕熱的關係,氣候要極清涼,但有陽光的季節要較長,讓葡萄可以慢慢成熟;粗砂土帶有微量黏,以保存一點點濕潤;但土壤的排水性能要極佳Pinot Noir 並不是澳洲的強項,黑比諾是比較嬌柔易碎的紅酒, 最怕震盪。

建議飲用前要垂直靜止擺放最少24小時. 年輕時以紅色水果香氣為主(如草莓、櫻桃、覆盆子等),陳年後具有鬆露(Truffle)的香氣酒色是中度至較深紅色, 香味是複雜的莓子、紫蘿蘭花、野味混和了泥土,入口如絲般軟滑、順喉,但要有濃郁的口感, 是一種帶有鹹辣味、很開胃的味道,有充足的莓子果,收結時不能有太刺激或不足的丹寧


4. 希哈子 (Syrah/Shiraz)
顏色將近黑色,酒香濃郁而且豐富多變,年輕時以黑色槳果和紫羅蘭花香為主,陳年後則發展出胡椒、焦油、皮革等成熟香料(Spice),口感結構緊密且豐富,單寧的含量高,非常適合久存,佐餐時可搭配泰國菜等口為重的食物,果粒細小、皮厚、單寧及酸度均很強。

 


• 地理環境的介紹

所以,基本上,全球葡萄酒產區,大約是在南北緯五十度至三十度之間。南北緯三十度的界線,大致也是溫帶與熱帶氣候區交界的界線。穩定炎熱的夏天,造成光合作用旺盛,保證葡萄甜份充足。打死不下雨的夏天,可以不用怕夏雨或過早的秋雨造成葡萄水份過多,稀釋品質。

涼冷而不致酷寒的冬天,讓葡萄得以休眠又不致於受到寒害。冬天與春天的雨水存於深層土壤中,使得水源穩定,也讓葡萄藤不能太懶,必需把根部系統努力拓展至深層土壤,而這又增加葡萄果粒的豐富度。